2.2.1. ERJED�S

 1. Tejsavas erjed�s

 �ltal�nos jellemz�k

 Fakultat�v anaerob tejsav bakt�riumok, tn. lactobacillusok  (lac, lactis = tej)

 Reakci�: Sz�l�cukorb�l        à k�t tejsav (keto-prop�n-sav)         + kev�s energia

 Reakci�egyenlet: C₆H₁₂O₆    + 2 CH₃-CHOH-COOH                  + - 90 kJ.

 Savany�s�g

 Kov�szos uborka

 A lez�rt bef�ttes �vegbe egy keny�rdarabk�t tesznek. Az erjed�skor keletkez� tejsav �tj�rja a z�lds�get.

 Savany� k�poszta

 A d�zs�t �p k�posztalev�llel b�lelik. Legyalult k�poszta r�tegeket helyeznek r�, mindegyikre eg�szben sz�rj�k r� a borsot, k�m�nymagot �s f�szerpaprik�t; majd a nagy levelek sor�t. Ez t�bbsz�r ism�tl�dik. V�g�l a d�zs�t falappal fedik.

 Sil�z�s

 A m�g magas feh�rjetartalm�, z�lden learatott kukoric�t leszecsk�zz�k �s tornyokban erjesztik. A takarm�nyt ez�ltal tart�s�tj�k. D�nt� jelent�s�g� a tejel� szarvasmarh�k takarm�nyoz�s�ban.

 Sajt

 A szobah�m�rs�kleten �llni hagyott tej f�l nap alatt megsavanyszik. Egy nap alatt elv�lik a v�ztiszta, fel�l�sz� sav� �s az ed�ny alj�n �sszegy�lt alvad�k. Havasi p�sztorok ez a folyamatot egy juhb�l-darabk�val siettett�k. A folyamat sor�n a tejcukor bakteri�lis bont�sakor ”keletkez� tejsav hat�s�ra a tej feh�rj�i kicsap�dnak” /B10M-26./.   

 A tejcukor tn. lakt�z egy gl�k�z-galakt�z diszacharid. A folyamat sor�n gl�k�zz� alakul, majd az tejsavasan erjed. A tejsav kicsapja a tej kazein-feh�rj�j�t – ez �lepszik le az ed�ny alj�n.

 Az alvad�kot enyh�n meleg�tik, majd v�szonzacsk�ba t�ve kicsepegtetik a marad�k sav�t. Ez a sz�razabb anyag a t�r�.

 A t�r�b�l lyukacsos (pl. eidami) �s m�rv�nysajtok (pl. roquefort) k�sz�thet�k.  A lyukakat a bakt�riumos erjeszt�s sz�n-dioxid-termel�se hozza l�tre. A m�rv�nyozotts�got a t�r�ra sz�rt ecsetpen�sz-sp�r�kkal �rik el. Ezek el�sz�r teny�sztestet alak�tanak, majd k�kes sz�n� sp�r�kat termelnek. A n�vekv� teny�sztest sejtjeib�l kijut� enzimek feh�rj�t �s zs�rt bontanak - ez adja e sajtok saj�tos zamat�t.

 Ember

 H�vely �s b�r

 A n�i h�velyben a lev�l� laph�msejtek glikog�ntartalm�t a bakt�riumok tejsavasan erjesztik. A savas k�mhat�s megakad�lyozza a gennykelt� bakt�riumok megjelen�s�t. A szappanos v�zzel val� gyakori �bl�t�s l�gos k�mhat�st – �s fert�z�s vesz�lyt okoz.

 Hasonl� v�delmet ad a b�r felsz�n�n faggy�t bont� bakt�riumok �ltal l�trehozott �n. savk�peny.

 Izoml�z

 A robban�kony feh�r izmok rostjaiban kev�s mitokondrium van.  Ezek a rakt�rozott glikog�nb�l el��ll�tott pirosz�l�savat erjesztik. Hat�sfokuk gyenge, gyorsan f�radnak, t�bbek k�z�tt a savass� v�l� k�mhat�s miatt. A tejsav idegv�gz�d�seket ingerel, amit az ember izoml�zk�nt �rz�kel. A terhel�s ut�ni napon egy r�vid, k�nny� mozg�s seg�thet az elt�vol�t�s�ban.

 2. Alkoholos erjed�s

 �ltal�nos jellemz�k

 Fakultat�v anaerob cukorgomb�k tn. saccharomycesek.

 Reakci� sz�vegben    Sz�l�cukorb�l à etaonol                  + sz�n-dioxid + kev�s energia

 Reakci�egyenlet        C₆H₁₂O₆           + 2 CH₃-CH₂-OH    + 2CO₂           + - 86 kJ.

 Keny�r

 A b�za, rozs vagy �rpa szemterm�s�t lisztt� �rlik. A v�zzel kevert liszt a keny�rt�szta. Ebb�l �nmag�ban csak lapos �s kem�ny, kov�sztalan keny�r (p�szka, m�s n�ven macesz v. lep�ny mn.  "indi�nkeny�r") s�thet�. A t�szt�hoz kevert s�t��leszt� mn. kov�sz a kem�ny�t�t malt�zz�, majd sz�l�cukorr� bontja. A sz�l�cukor etanolos erjed�sekor k�pz�d� sz�n-dioxid bubor�kok megkelesztik, felf�jj�k a t�szt�t. A kelt t�szt�t kemenc�ben s�tik. Ennek sor�n, a h�t�gul�s miatt a bubor�kok m�g jobban felf�v�dnak, az alkohol elp�rolog, az �lszt�gomb�k elpusztulnak.

 Bor �s s�r

 A sz�l� bogy�term�s�nek kipr�selt nedve a must.  A mustban l�v� sz�l�cukor etanolos erjed�se sor�n keletkez� sz�n-dioxid bubor�kok form�j�ban t�vozik, a bor "forr".  A sz�n-dioxid meg�lheti a borospinc�k m�ly�t, ez�rt csak gyerty�val szabad lemenni.  A leveg� 10%-os sz�n-dioxid-tartalma eszm�letveszt�st �s hal�lt okoz - a jelenlegi sz�n-dioxid szint 0.04%, teh�t ennek 250-ede.

 A cs�r�z� �rpa a mal�ta, mely az �rpaszem kem�ny�t�j�nek enzimes hidrol�zise miatt sok malt�zt tartalmaz.  Ezt a s�r�leszt�k etanolosan erjesztik.  A keletkezett sz�n-dioxid sz�nsavv� alakul.  A s�rt koml�val �zes�tik.

 Pezsg� mn. habz�bor vagy gy�ngy�z�bor

 Egy champagnei benc�s ap�ts�g pincemestere a helyi savanyk�s bort ut�lag megcukrozta. A cukor etanolosan erjedt. A keletkez� sz�n-dioxid bubor�kok form�j�ban az italban marad. Kit�ltve ett�l pezseg.

 A t�j nev�b�l ered a pezsg� sz� a francia �s orosz nyelvben.

 A pincemesterhez f�z�dik a vastag fal� �vegpalack �s a parafa dug� bevezet�se.

 3. Vajsavas erjed�s

 Kender�ztat�s

 A rostokat �sszetart� pektintartalm� k�z�plemezek v�lnak el. Az �ztat�tavak b�ze mutatja hogy a vajsavas erjeszt�s mellett rothad�s is v�gbemegy.

 Cellul�zbont�s

 Az eml�s�k vastagbel�ben �ltal�nosak.  Az emberben a vajsav nem sz�v�dik fel - ez�rt nem legelhet�nk.

 A k�r�dz�k bend�je egy hatalmas erjeszt� tart�ly. A k�r�dz�s ut�ni �jrar�g�s n�veli a bonthat� rostok fel�let�t. A lovak vakbele az�rt 1m hossz� �s combvastags�g�, mert a cellul�zbont� bakt�riumok meleg�gya. Cellul�zbont� szimbionit�k vannak az �sszes legel� eml�s, valamint a ludak �s termeszek t�pcsatorn�j�ban is.

 4. Ecetsavas erjed�s

 �ltal�nos jellemz�k

 Aerob ecetbakt�riumok tn. acetobacterek

 Reakci� sz�vegben: etanolb�l oxig�nnel à ecetsav + v�z + sok energia

 Reakci�egyenlet: CH3-CH2-OH + O2 -- CH3-COOH + H2O + 2800 kJ.

 Ecet

 Franciaorsz�gban az 1850-es �vekben val�s�gos nemzeti katasztr�fa volt a borok "megbeteged�se". A beteg bor savany�, keser�, pimp�s vagy kocsony�s lett. Mikroszk�p alatt kit�nt, hogy ezek a borok csak keveset tartalmaznak a szok�sos �leszt�sejt-goly�csk�kb�l. Sok volt viszont benn�k a p�lcika alak� - bakt�rium. Ezek okozt�k az ecetsavas erjed�st.  Az �llni hagyott bor felsz�n�n sz�rk�s h�rty�t k�peznek.

 A megold�st Louis Pasteur (e: lui paszt�r) francia mikrobiol�gus tal�lta meg. A r�la elnevezett paszt�r�z�s sor�n a bort p�r percre 60 oC-ra meleg�tett�k, majd a hord�t j�l lez�rt�k. Az elj�r�st Pasteur dolgozta ki.

 A gyenge min�s�g� borokat az ecetgy�rt�s sor�n viszont sz�nd�kosan ecetsavasan erjesztik.